Přestože švédský šéfkuchař GUNNAR FORSELL tráví mnoho času na cestách, aby světu představil speciality své domácí kuchyně, jeho celoživotní láskou je kuchyně francouzská, kterou s pýchou servíroval i ve své restauraci. Před patnácti lety ji však zavřel a pustil se do něčeho nového: začal zvát hosty k sobě domů.
* To musíte mít velkou kuchyni...
Přes sto metrů čtverečních, se sporákem uprostřed. Vejde se tam i dvacet lidí. Velké firmy často přivádějí své obchodní partnery ze zahraničí, aby mohli poznat švédskou kuchyni zblízka. Každý host dostane zástěru a zúčastní se přípravy. Manželka je profesí sklepnice, takže než připravím základní suroviny, provede je vinným sklípkem a ochutnají vína. Pak se všichni společně pustíme do vaření. Je při tom vždycky dost zábavy.
* Přiučí se hosté něco nového?
Samozřejmě jim odhalím nějaké profesionální kuchařské triky, ale kromě toho se snažím představit i technické novinky. Mám třeba dvouvařič s indukčním ohřevem. To znamená, že elektromagnetické pole ohřívá jídlo v nádobě ze speciálního materiálu z oceli nebo litiny, které lze zmagnetizovat. Uspoří dost energie, protože začne fungovat až ve chvíli, kdy se dno dotkne varné plochy, a to až do okamžiku, kdy nádobu odstraníte. Je to příprava velmi rychlá a bezpečná, protože vše kromě jídla zůstává relativně chladné. Tahle vlastnost je k nezaplacení hlavně v rodinách s malými dětmi. Podle mého názoru je to technologie příštího tisíciletí.
* Dáváte přednost tradičním národním jídlům?
Záleží na přání hostů, ale myslím, že ochutnat tradiční pokrm je jeden z nejlepších způsobů, jak poznat nějakou zemi. Nemělo by se na něm šetřit, ale také nemusí být připraveno v luxusní restauraci a stát spoustu peněz. V Čechách mi například nejvíc chutnalo pivo a knedlíky, zatímco doma nedám dopustit na obyčejného sledě ve sladkokyselé omáčce.
* Jak představujete švédskou kuchyni svým hostům?
Nejznámější pojem naší kuchyně je švédský stůl. Skandinávie je chladná a velká, z města do města bývala dřív dlouhá nepříjemná cesta. Když příchozí dorazil do cíle, vítali ho na zahřátí akvavitem, naší národní pálenkou. A k ní se přikusoval slaneček naložený do pikantního nálevu. Časem se tohle malé občerstvení rozrostlo do celé slavnostní tabule, aby byl host uctěn co nejlépe. Všichni snesli na stůl něco dobrého a každý si mohl na talíř dát, co chtěl.
* A když vás někdo požádá o váš oblíbený recept?
Stejně jako obě mé děti si i já potrpím na sladké. V cizině vždycky rád ochutnávám, čím se mohou pochlubit, ale nikde jsem neochutnal tak dobrý ovocný dort, jako peču sám. Jeho základem je nadrcený hodně tmavý selský chléb typu pumprnyklu. Připravíte žmolenku ze 4 dílů drobečků, 1,5 dílu másla a 1 dílu krystalového cukru se skořicí. Pak oloupete jablka, rozčtvrtíte, nakrájíte na plátky a lehce podusíte doměkka. Do dortové formy dáte slabou, asi centimetrovou vrstvu žmolenky, na ni stejnou vrstvu jablek a tak pokračujete. Celkem by dort měl mít pět vrstev. Poslední vrstva žmolenky může být trochu silnější. Pak pečete asi 30 minut při teplotě 200 stupňů Celsia. Necháte vychladnout a obrácený dort servírujete s vanilkovou omáčkou. Tu připravíte ze 300 mililitrů smetany, kterou s rozříznutým vanilkovým luskem přivedete do varu a povaříte asi 15 minut. Pak zamícháte žloutky a stáhnete z ohně. Stále dobře mícháte. Po zhoustnutí dáte pánvičku do studené vody a mícháte za studena a na závěr zlehčíte 200 mililitry ušlehané šlehačky.
* To musíte mít velkou kuchyni...
Přes sto metrů čtverečních, se sporákem uprostřed. Vejde se tam i dvacet lidí. Velké firmy často přivádějí své obchodní partnery ze zahraničí, aby mohli poznat švédskou kuchyni zblízka. Každý host dostane zástěru a zúčastní se přípravy. Manželka je profesí sklepnice, takže než připravím základní suroviny, provede je vinným sklípkem a ochutnají vína. Pak se všichni společně pustíme do vaření. Je při tom vždycky dost zábavy.
* Přiučí se hosté něco nového?
Samozřejmě jim odhalím nějaké profesionální kuchařské triky, ale kromě toho se snažím představit i technické novinky. Mám třeba dvouvařič s indukčním ohřevem. To znamená, že elektromagnetické pole ohřívá jídlo v nádobě ze speciálního materiálu z oceli nebo litiny, které lze zmagnetizovat. Uspoří dost energie, protože začne fungovat až ve chvíli, kdy se dno dotkne varné plochy, a to až do okamžiku, kdy nádobu odstraníte. Je to příprava velmi rychlá a bezpečná, protože vše kromě jídla zůstává relativně chladné. Tahle vlastnost je k nezaplacení hlavně v rodinách s malými dětmi. Podle mého názoru je to technologie příštího tisíciletí.
* Dáváte přednost tradičním národním jídlům?
Záleží na přání hostů, ale myslím, že ochutnat tradiční pokrm je jeden z nejlepších způsobů, jak poznat nějakou zemi. Nemělo by se na něm šetřit, ale také nemusí být připraveno v luxusní restauraci a stát spoustu peněz. V Čechách mi například nejvíc chutnalo pivo a knedlíky, zatímco doma nedám dopustit na obyčejného sledě ve sladkokyselé omáčce.
* Jak představujete švédskou kuchyni svým hostům?
Nejznámější pojem naší kuchyně je švédský stůl. Skandinávie je chladná a velká, z města do města bývala dřív dlouhá nepříjemná cesta. Když příchozí dorazil do cíle, vítali ho na zahřátí akvavitem, naší národní pálenkou. A k ní se přikusoval slaneček naložený do pikantního nálevu. Časem se tohle malé občerstvení rozrostlo do celé slavnostní tabule, aby byl host uctěn co nejlépe. Všichni snesli na stůl něco dobrého a každý si mohl na talíř dát, co chtěl.
* A když vás někdo požádá o váš oblíbený recept?
Stejně jako obě mé děti si i já potrpím na sladké. V cizině vždycky rád ochutnávám, čím se mohou pochlubit, ale nikde jsem neochutnal tak dobrý ovocný dort, jako peču sám. Jeho základem je nadrcený hodně tmavý selský chléb typu pumprnyklu. Připravíte žmolenku ze 4 dílů drobečků, 1,5 dílu másla a 1 dílu krystalového cukru se skořicí. Pak oloupete jablka, rozčtvrtíte, nakrájíte na plátky a lehce podusíte doměkka. Do dortové formy dáte slabou, asi centimetrovou vrstvu žmolenky, na ni stejnou vrstvu jablek a tak pokračujete. Celkem by dort měl mít pět vrstev. Poslední vrstva žmolenky může být trochu silnější. Pak pečete asi 30 minut při teplotě 200 stupňů Celsia. Necháte vychladnout a obrácený dort servírujete s vanilkovou omáčkou. Tu připravíte ze 300 mililitrů smetany, kterou s rozříznutým vanilkovým luskem přivedete do varu a povaříte asi 15 minut. Pak zamícháte žloutky a stáhnete z ohně. Stále dobře mícháte. Po zhoustnutí dáte pánvičku do studené vody a mícháte za studena a na závěr zlehčíte 200 mililitry ušlehané šlehačky.
