Trochu viny možná nesou někteří kuchaři-neumětelové zapomínající na to, že v základu nesmí chybět kořenová zelenina ani kousek uzeného, což lidová moudrost vystihuje rčením, že při vaření správné dršťkovky má "kráva šlápnout praseti do korýtka". V ětší roli však patrně hraje předsudek založený na vědomí, že dršťky jsou kus hovězího žaludku. A kdo ví, co všechno ta kráva sežrala, že? Při důsledném uplatnění této logiky by na tom ovšem slepičí vejce mělo být ještě mnohem hůře. Dršťky (mimochodem, co myslíte, jsou z bachoru, čepce, nebo knihy?) to zkrátka nemají lehké. Dokonce ani s pravopisem ne. Výhrůžný dotaz "Chceš před dršťku?" by asi působil komicky, ale opačná záměna je častá a v leckteré hospodě nabízejí černé na bílém i bílé na černém "držkovou polévku". Ať zkomolené, nebo nezkomolené, dršťkovky z českých hospod ubývá a jiná úprava - zadělávané dršťky posypané pokrájenou šunkou a zakápnuté citronem - už skoro úplně vymizela. Bylo by to snad pochopitelné v časech, kdy se dršťky musely pečlivě prát a v několikrát vyměňované vodě dlouhé hodiny vařit, méně jasné je to dnes, kdy je lze koupit předvařené a zmražené. Přitom ve světové kuchyni jsou dršťky surovinou mnohostranného využití. Poláci mají své zadělávané dršťky s kořenovou i listovou zeleninou, Maďaři dršťkový perkelt s rajčaty a paprikami, Rakušané jihotyrolské dršťky dušené s osmaženou strouhankou, rajským protlakem a vývarem a Italové "zlacené" dršťky po boloňsku, které se v závěru přípravy obalují v rozšlehaných, ochucených žloutcích. Českého flamendra by jistě potěšila i návštěva "patsatsidiko" - řecké hospůdky, ve které je možné si nad ránem objednat "patsás", zdejší dršťkovku, která se od té naší liší nakyslou chutí a již si stolovníci dochucují česnekem a octem nebo rajčatovou šťávou. A což teprve jedno z nejproslulejších jídel francouzské kuchyně - "tripes a` la mode de Caen" neboli dršťky po caensku, připravované s telecími nožkami, vepřovými kůžičkami, bílým vínem nebo cidrem, calvadosem, mrkví, česnekem, tymiánem, hřebíčkem, bobkovým listem a bouquet garni. T o je ovšem pravý protipól všech "fast foods", opravdové kuchařské dílo, při jehož přípravě se suroviny v kameninovém hrnci pod pokličkou přilepenou těstem z mouky a teplé vody nechávají alespoň osm hodin na plotně jen mírňounce probublávat (francouzsky "mijoter"). Proto zvolme raději něco jednoduššího, byť chuťově rafinovaného, jako jsou třeba dršťky s parmezánem. V kastrolu osmahněte 50 g na kostičky pokrájené slaniny, přidejte 40 g parmské šunky (tenké plátky ještě pokrájejte na drobné kousky), jednu velkou pokrájenou cibuli, jednu větší mrkev nakrájenou na kostičky a dvě lžíce drobně pokrájeného řapíkatého celeru. Okořeňte tymiánem, rozmarýnem, bobkovým listem a celým pepřem a duste 15 minut. Přidejte dvě oloupaná a pokrájená rajčata, 800 g uvařených a na nudličky nakrájených drštěk a za mírného podlévání vývarem duste na mírném ohni pod pokličkou půldruhé hodiny. Pak pokličku sejměte a nechte tekutinu odpařit, až vznikne hustá šťáva. Podávejte horké, posypané nastrouhaným parmezánem a ochucené čerstvě mletým pepřem. (Mimochodem - dršťky jsou hladká, snadno stravitelná svalovina z bachoru, knihy i čepce.)
 Chyba v restauracích nejčastější: držková má být dršťková. |
