Velké rošády staré české kuchyně

Nejtypičtější jídlo tradiční české kuchyně? Určitě vepřo knedlo zelo - řekli bychom my. Je to však jídlo uměle vytvořené kuchařským mistrem až ve dvacátém století. A knedlíky, tak jak je dostaneme na talíř třeba ke guláši, u nás mohli jako krajovou zvláštnost ochutnat teprve napoleonští vojáci. Naši dávní předkové si pochutnávali na pečeném bobřím ocasu a na kaši vařené v pivu a sypané perníkem. Ve staročeské kuchyni to vůbec v mnoha směrech fungovalo opačně.

Jídla považovaná dnes za výjimečné lahůdky patřila k všednímu dni. Čeleď se bouřila, když ji celý týden krmili lososy. Poslali dokonce deputaci vyžadující alespoň jednou týdně jiné maso. Změna přišla až s rozvojem rybníkářství, kdy se začali ve velkém chovat kapři. Naši předkové je připravovali s mimořádnou fantazií. Dělali z nich jitrnice a po upečení třeba i kaši. Tu ostatně dokázali vyrobit snad ze všeho - z fíků, řepy, jelení krve, telecích mozků, štičích jiker i z růží a bezu.

V oblibě byli hlemýždi, žáby, a dokonce želvy, které se u nás až do 18. století běžně vyskytovaly. Také raci se konzumovali po tuctech. Do másla se pro chuť přidávaly tlučené račí skořápky.

Zato bobrů začalo brzy ubývat. Ještě Bavor Rodovský z Hustířan ve své kuchařce roku 1591 zcela samozřejmě radí: Vezmi bobří ocas i zadní nohy, opař je a dej do popela, tak se dají dobře čistit. Potom vše uvař ve slané vodě. Udělej následující omáčku: vezmi krajíček nebo dva bílého chleba a rozinky, roztluč nebo umel a rozpusť dobrým vínem. Proceď a propasíruj, vlej do nádoby, přidej bobří ocas, okořeň pepřem, zázvorem, hřebíčky, muškátovým květem a šafránem. Omáčku přislaď medem."

Chléb nad zlato

Zvláštní postavení měl v kuchyni našich předků chléb. Jak píše Magdalena Beranová v knize Tradiční české kuchařky, byl hlavním pokrmem, k němuž se servírovaly různé přílohy. V dobách, kdy se jedlo jen dvakrát denně, ráno a večer, tvořil dokonce chléb s kávou celou večeři.

Ještě v Goethově Utrpení mladého Werthera hlavní hrdina obdivuje půvab dcery správce, když rodině k večeři rozdává suché krajíce černého chleba. Černý chléb a žemle se používaly do každodenního vaření. Ze starých dob se nám za to v téměř původní podobě zachovala žemlovka. Ještě staršího původu jsou koblihy, známé dokonce pod stejným jménem. Jen se někdy dělaly naslano, s masovou náplní. K chlebu stačilo běžně mléko a sýr. Jak dokládá nejstarší souhrnný průvodce po Čechách Františka Řivnáče, vypadalo tak ještě v minulém století i běžné občerstvení prvních turistů, nabízené v každé myslivně i statku.

Chléb se dával také pod polévku" neboli přikusoval se k ní jako hlavní jídlo. Mnohé polévky známe v různých obměnách dodnes, ale vytratily se dříve nesmírně oblíbené polévky pivní a vinné. Na neděli do nich hospodyně přidávala ještě rozkvedlané žloutky a smetanu a kořenila je skořicí a muškátovým květem. Polévka byla její pýchou a právě podle její kvality se většinou soudila úroveň celého oběda.

Nespravedlivě osočená

Pro mnohé bojovníky za zdravou výživu je postava Magdaleny Dobromily Rettigové hotovým vykřičníkem v dějinách české kuchyně. Přitom by se tahle korpulentní a rázná dáma musela svatosvatě rozčilit, kdyby zjistila, jaké hříchy jí pozdější doby neprávem přisoudily. S tukem zacházela velmi umírněně - běžně používala kousek velký jako ořech". Také její proslulé vraž do toho tucet vajec" ve skutečnosti nezarazí nikoho, kdo si uvědomí, kolik lidí tehdy tvořilo běžnou domácnost.

Potrpěla si na libové maso a se surovinami nikdy neplýtvala. Naopak, spousta jejích receptů radí, jak využívat zbytky. Od roku 1826, kdy svou Domácí kuchařku aneb Pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské vydala poprvé, se však leccos změnilo. Proto po její smrti další autorky, které se její kuchařky ujaly, sice ponechávaly týž titul, který ji bezpečně prodával, ale bez skrupulí pozměňovaly jednotlivé recepty podle toho, jak velela doba.

Především se méně kořenilo tak z desátého vydání zmizelo mnohé koření, a naopak přibyla jídla z mouky a cukru. Tedy přesně ta, která jsou trnem v oku současným dietologům. V době paní Rettigové se lidé stravovali podle ročního období a měli přehled, která zelenina, ale i maso je ve kterém měsíci nejlepší. Tak Pražská kuchařka z roku 1823 doporučuje pro září hovězí a současně varuje, že telecí a skopové je v této době nejtučnější. Dobrá je zvěřina a ptactvo: sluky, drozdi, kvíčaly, skřivani, pěnkavy. Ryby jsou chutnější než v létě, také se vyplatí ještě využít konec račí sezony.

Inspirace pro dnešek

Pokud bychom chtěli vzácné návštěvě naservírovat zaručeně tradiční a zároveň i dnes chutnou lahůdku, stačí si vzít příklad z vyhlášených pražských šéfkuchařů. Ti sázejí především na dokřupava upečenou kachnu se zelím a knedlíkem. Anglická královna u nás ochutnala svíčkovou s brusinkami a šlehačkou. Vařené hovězí s omáčkou je ostatně od středověku typická součást všech slavnostních tabulí. Zato s ovocnými knedlíky bychom u našich předků neuspěli - ty jsou známé až od druhé poloviny 19. století. Také vídeňské řízky zavedl až císař František Josef I.

O plátku vepřové kýty v křupavém obalu osmaženém dozlatova, kterou ochutnal v severní Itálii, mu vyprávěl maršál Radecký. Původních šest skromnějších chodů, které v lepších rodinách tvořilo stolování, se postupně scvrkávalo až na dnešní tři včetně sladkého dezertu. Sladká tečka na závěr má také své dějiny.

Tažený jablečný štrúdl jako první popisuje Magdalena Dobromila Rettigová, ale stejný název se používal i pro zapečené palačinky. Čeští vlastenci prožívali zlatou epochu dortů. Právě tehdy se vymýšlela nejrůznější těsta, především s mandlemi nebo máslem. Pekly se i dorty z máku a později i z brambor. Jen piškotový korpus byl tehdy ještě téměř neznámý.