Existuje prý na pět set způsobů, jak připravit brambory. Zvlášť vynalézavě se v tomto směru projevily národy horské a chudé. Pro ně byly brambory často jedinou zárukou přežití, a to nejen v časech hladomoru a epidemií. Dnes je doba, kdy se na trhu objeví první rané brambory, především svátkem labužníků.
Známý český kuchař Jaromír Trejbal si ze svého působení v Monte Carlu přivezl recept, který šéfkuchařské špičky světa svorně označily za nejchutnější úpravu brambor vůbec: nové brambory, nejlépe rohlíčky, se uvaří ve slané vodě se slupkou a ještě vlažné se oloupou. Na pánvi se rozškvaří kousek másla, brambory se krájejí přímo na pánev a osolí. Do brambor se pak vmíchá trocha sekaného česneku a čerstvé petrželky a trocha vláčné střídky veky nebo bagety, vše se osmahne a ihned podává. Je zajímavé, že od této lahůdky podávané Fordům a Vanderbildtům na zlatých podnosech a se vzletnými francouzskými jmény se příliš neliší ani tradiční "kerkonošská" jarní dobrota, zvaná místním nářečím "koroptve střílené motykou". V troubě upečené bramborové "koroptve" se přelily sádlem, osolily a přidal se utřený česnek.
Nové brambory žádají prostor
Pro úpravu nových brambor je vždy typická jednoduchost, aby dostatečně vynikla jejich jemná chuť. Stačí je uvařit ve slupce a přelít bylinkovou omáčkou, třeba z pažitky. Tu připravíte tak, že ze stejného množství rozpuštěného másla a mouky (třeba 30 gramů) umícháte světle žlutou jíšku, přidáte stejné množství vody a mléka (250 mililitrů), kostku vývaru a metličkou rozšleháte dohladka. Přivedete k varu, po 5 minutách osolíte a přidáte 2 lžíce jemně nakrájené pažitky nebo jiných jarních bylinek. Neméně pověstné jsou jarní brambory posypané strouhaným tvarohem a polité rozpuštěným máslem.
Kaše pokaždé jinak
Kromě běžné bramborové kaše, připravované s horkým mlékem, kterou milují zejména děti, je ve světové oblibě ještě jiná varianta, skordalia. Vznikla v Řecku a přímo ztělesňuje zásady zdravé výživy. Připravíte ji tak, že uvařené brambory rozmačkáte, smícháte s panenským olivovým olejem a rozetřeným česnekem, kterým rozhodně nešetříte. Osolíte a podáváte studenou či jen mírně teplou, jak je ve Středomoří u jídel všeobecně zvykem. Tradičně vydatná česká kuchyně se může pochlubit ještě další bramborovou kaší, která chutná nejlépe k opečené vinné klobáse, jitrnicím nebo uzenému. Na lžíci sádla osmažíte menší pokrájenou cibuli a 200 gramů kysaného zelí, přisolíte a uvaříte doměkka. Půl kilogramu uvařených brambor rozmačkáte a mlékem zředíte na hustou kaši. Přimícháte osmahnuté zelí a na závěr do "lepenice" přidáte ještě asi 50 gramů zelí jen kysaného.
Brambory nasladko?
Zdá se, že jako první se do Evropy z tropů dostaly brambory sladké, batáty, ale v chladném podnebí se neujaly. Nemusíte litovat, i jejich otužilejší příbuzní chutnají nasladko dobře. Zkuste dva recepty, které pocházejí, jak jinak, opět z českých hor. Na peciválky připravíte těsto z 500 gramů vařených brambor, 150 gramů polohrubé mouky, 2 vajec, soli a mléka podle potřeby. Rozválíte na plát pruhy široké asi 15 milimetrů. Naskládáte je na pomaštěný plech a naříznete nožem na kostky. Po obou stranách upečete dorůžova, dokrojíte, dáte do mísy, polijete horkým mlékem, přikryjete poklicí a protřesete. Po 2 minutách přebytečné mléko slijete, peciválky posypete mletým mákem smíchaným s cukrem a polijete čerstvým máslem. Třesení je i v druhém názvu krkonošské pochoutky - natřásanky. Opět uvaříte půl kilogramu brambor a nastrouháte je na vál posypaný hrubou moukou. Vždy po části prosypete moukou. Pak rukama potřásáte tak, aby se brambory moukou obalily a neslepovaly. Vymažete pekáč tukem i po stranách, vložíte část brambor, na ně pokladete oloupané plátky jablek a posypete cukrem, skořicí a zbytkem brambor. Pokapete máslem a dáte zapéct do trouby.
- sobota 19. června 1999
