Pití vína je obřad, který má svá pravidla

- Lékaři se shodují na tom, že sklenka vína denně člověku neublíží, ba naopak. Bílé víno příznivě působí na trávicí orgány, červené na kardiovaskulární soustavu. Mrákoty a infarkt však může některým znalcům tohoto moku přivodit člověk, který si míchá víno s kolou nebo doslazuje příliš »kyselé« víno cukrem. Pití vína je zkrátka obřad, který má svá pravidla, ať už si ho člověk vychutnává doma, anebo ve vinárně.

V restauraci objednává víno - jak pro celou společnost, tak pro dva vždy hostitel. Ten by si měl pečlivě pročíst nápojový lístek, kde může objevit cenné informace. Pokud si neví s výběrem rady, může se obrátit na číšníka nebo ještě lépe na sommeliera, odborníka na vína. Podle jeho přítomnosti lze většinou poznat i restauraci, která dbá na kvalitu vína. »Bohužel, znalosti o víně jsou nízké nejen mezi lidmi, ale i mezi číšníky,« říká Jiří Kopeček, prezident Vinařské akademie, a připojuje vlastní zkušenost: »Přišel jsem do restaurace a objednal si víno Müller Thurgau. Číšník se mne zeptal, zda si přeji červené, nebo bílé. Když jsem namítal, že červené neexistuje, byl jsem ujištěn, že oni ho mají. A tak jsem si ho objednal. Číšník mi po chvíli oznámil, že jim právě došlo.«

Ochutnává hostitel

Většinou platí, že hostitel, který víno objednal, ho také jako první ochutná. Pokud však u stolu sedí znalec vín, může přenechat tento úkol jemu. »V poslední době jsme přešli k tomu, že ještě před hostem ochutná víno sommelier,« říká Ivo Dvořák, vicepresident Asociace sommelierů České republiky a sommelier pražského restaurantu Flambée. »Tím zabráníme tomu, abychom podali zákazníkovi špatné víno.« Znalec totiž často odhalí nesrovnalosti už při přivonění. Po sommelierovi ochutnává hostitel. Pokud se názory na kvalitu vína liší, může následovat diskuse. »Za pět let se nám stalo pouze dvakrát, že zákazník víno odmítl. Z toho ale jednou uznal svou chybu. Na ruce měl totiž zbytky silně kořeněného parfému, který mu ochutnávání vína pokazil,« dodává Ivo Dvořák.

Nikdy plnou sklenku

Když dojde na rozlévání, přednost mají ženy. Pokud však u stolu sedí významný host (velvyslanec, člen vlády, ale i obchodní partner, na kterém vám záleží), nalévá se víno nejprve jemu. Jako poslední se naplní číše hostitele, a to i v domácím prostředí, kdy pán domu nalévá sám sobě. Číšník zaplní sklenice jen z části a stejně by měl postupovat hostitel doma. Je zcela nevhodné, aby si host sám vzal láhev a skleničku si dolil až k okraji. Číše se plní pouze do jedné třetiny, jinak si jen těžko vychutnáte správný požitek z pití vína. Pokud servírujete víno doma, zvolte vždy sklenici na nožičce, nejlépe z hladkého a čirého skla. Zdobení skla - broušením nebo malbou - by mělo být co nejmenší. Šumivá vína by se pak měla nalévat do takzvaných fléten, vysokých a úzkých skleniček. Často se však užívají sklenice - misky. Bublinky z nápoje pak ale brzy vyprchají.

Víno se nepije jako voda

Jsou-li všechny číše naplněny, může začít obřad pití. Nejprve si přijde na své zrak. Oko zkoumá průzračnost, barvu i jiskru. Pokud se s číší zatočí (proto by neměla být naplněna více než do jedné třetiny, aby se víno nevylilo) stéká po stěnách skla víno zpět v slzičkách. To, že víno »pláče«, svědčí o jeho kvalitě, hustotě a viskozitě, které jsou ovlivněny množstvím alkoholu a cukru. Po očích si nápoj vychutnávají čichové buňky. Přivonět se má vždy k okraji skleničky, kde se hromadí nejvíce vonných látek. Uprostřed je intenzivně cítit alkohol. Víno by mělo vonět po ovoci, květinách a koření a burgundské i živočišnou vůní. Nepřípustné jsou jakékoli agresivní a chemické látky. Vydržet se na víno až do tohoto okamžiku pouze dívat jsou muka, která musí být náležitě odměněna. Malý doušek převalujete po celých ústech, necháte ho působit na chuťové pohárky na jazyku i na patře. Tím se ještě zintenzivní čichový vjem. Host si pak může vychutnat sladkost, kyselost i hořkost vína.

Dolévá číšník nebo muž

Všechna vína - červená, bílá i šumivá - se smí dolévat, aniž by byla sklenička prázdná. Dolévání vína už povoluje i protokol anglické královny. Člověk by však neměl být nedočkavý a nalít si sám. V restauraci ostatně víno nenalévá ani ten, kdo ho vybíral. Sklenky smí zaplnit opět jen číšník nebo sommelier. Pokud náhodou na hosta zapomene, je dobré mu decentně naznačit, že se u stolu nepije, ačkoliv láhev není ani zdaleka prázdná. V domácím prostředí pak platí, že o nápoje - a tedy i dolévání - se stará hostitel, žena má na starosti jídlo. K vínu se může připíjet voda, a to nejlépe bez bublinek, protože ty na nějakou dobu paralyzují chuťové pohárky. V horkých letních měsících si můžete dopřát střik z bílého vína, který spolehlivě utiší žízeň. Ani pistolník s pevnou rukou nezabrání tomu, aby se při nalévání poslední kapka nezachytila na hrdle láhve. Osiřelá kapka pak steče po skle a na ubruse se šíří mokrá, v horším případě červená skvrna. Řešením je uvázat láhvi bílý límec z ubrousku.

Pro jaké víno se rozhodnout?

Víno se vybírá podle jídla. K světlém u masu se hodí bílá vína, k tmavé m u červená. Podle chuti pak záleží, zda se objedná víno suché, polosuché nebo sladké. Například Vlašský Ryzlink je k dostání v několika podobách - jako suché, polosuché nebo i takzvané ledové víno. Toto víno lisované z hroznů prošlých mrazem je velmi sladké a hodí se k takovým specialitám, jako jsou například husí játra nebo různé dezerty.

Kdo je sommelier?

Nejlepší restaurace nabízejí desítky vín. S jejich výběrem poradí hostům sommelier - odborník na vína. Ten ochutnává i všechna jídla, která ten den šéfkuchař uvařil, a může tak nejlépe doporučit, které z vín v jeho sklepě se k vybranému menu hodí. Sommelier vína nejen doporučuje, ale také dbá na to, aby byla správně skladována a zákazník je dostal na stůl v té nejlepší kvalitě.

Pokud si host objedná v dobré restauraci červené víno, neměl by být překvapen, pokud mu nebude dodáno v originální lahvi. Při servírování červených vín se někdy přelévá obsah lahve do karafy. Tento postup má dva významy. U mladých vín dojde k jejich provzdušnění a tím se zjemní výrazné třísloviny obsažené v těchto vínech. U starších vín se vytváří usazenina - depot, která se odstraní přelitím čistého vína do karafy a ponecháním usazenin v lahvi.