Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Jíme bez rizika?

aktualizováno 
Na každém jídle něco je.
Na každém jídle něco je. Jenže na otázku, zda existují potraviny stoprocentně zdravé a stoprocentně nezdravé, nenajdete jasnou odpověď.

Nic takového prostě není, každá potravina má v sobě pozitiva i negativa, - říká doc. ing. Rudolf Poledne, CSc., vedoucí Laboratoře pro výzkum aterosklerózy v pražském IKEM. Jedním dechem však dodává: "Ale přitom se dnes zcela jistě dá jíst zdravě." MUDr. Václava Kunová z Fóra zdravé výživy soudí podobně: "Většina potravin má své klady i zápory a záleží na skladbě jídelníčku, zda budou, či nebudou jako celek prospívat zdraví." Je však přeci jen trochu konkrétnější: "Mezi potravinami, u nichž na misce vah převažují zápory, jsou uzeniny, řepný cukr a cukrovinky, fast food, chipsy apod." Za ty spíše kladné pak považuje zeleninu a ovoce. "Stoprocentně zdravým potravinám se blíží brokolice, která je zdrojem významného množství vitaminu C, jodu, vlákniny, vápníku, obsahuje vitamin B1, kyselinu listovou a nadto ještě protirakovinnou substanci sulforafan." Jenže kdo z nás nosí v hlavě takové vědomosti, aby si dokázal sestavit jídelníček, který nebude život krátit, ale naopak prodlužovat? Kde brát všechny ty informace? "Kdo chce, ten si je najde," tvrdí Rudolf Poledne. Podle něj to však není to nejpodstatnější. "Nemyslím, že by největší problém byl v nedostatku znalostí. Podstatně horší je to s naší ochotou něco změnit. Máme svůj životní styl a loučíme se s ním neradi i tehdy, když se pohybujeme na hranici nemoci - když máme vysokou hladinu cholesterolu či vysoký krevní tlak a k tomu trpíme nadváhou." Pan docent neříká nic nového. Přes 50 procent lidí má nadváhu, obézních je 20 procent a hladinu cholesterolu máme v průměru vyšší, než je zdrávo. V ětšinou právě proto, že se nechceme vzdát svých knedlíků a uzeného.

Když kopáč nekope, nemůže jíst bůček

Zkusme být konkrétní - co třeba takový bůček, ona zatracovaná lahůdka? Smíme? Nesmíme? "Když má někdo nízký cholesterol, pracuje jako kopáč a má optimální tělesnou hmotnost, proč by si tak jednou za tři měsíce uzený bůček nedal. Když mu chutná a má z toho dobrý pocit..." tvrdí Rudolf Poledne. Záhy však připomene: "Pokud ovšem nepřestane kopat a pokud neztlustne. Kdyby i pak baštil bůček obden, řítil by se do záhuby. Měl by sice dobrý pocit, ale ten by ho nezachránil." Jinak prý je bůček a vepřové sádlo dobrou surovinou pro chemický průmysl, ale člověk ho k životu nepotřebuje. A samotné vepřové? "To bychom si mohli dopřát, samozřejmě libové, alespoň občas, aby naše strava byla pestrá a vyvážená."

Nejčastější zdroje alergenů a typické příznaky

Někdo může jíst všechno, jiný může být na některé druhy potravin alergický.V tabulce jsou uvedeny zdroje alergických potíží od nejběžnějších k méně obvyklým. Na vrcholu žebříčku se umístilo mléko těsně následované lepkem. A co například šišky smákem? "Když na nich není moc cukru, když člověk nemá nadváhu a nemastí si je máslem, ale ramou nebo florou, jde o vyloženě zdravé jídlo. Ale někdo střiceti kily navíc nebo třeba scukrovkou to prostě nesmí, pak je to pro něj jed," připomíná Rudolf Poledne. A Václava Kunová doplňuje: "To, že nejsou zdravé hamburgery, je notoricky známo. Mezi nevhodné potraviny však patří ivšechny ty, které jsou příliš potravinářsky upravované, aromatizované, přibarvované, konzervované. Také jsou to potraviny s vysokým obsahem tuku, ať jde o tučná masa, uzeniny, chipsy, šlehačku či smetanové jogurty. K velmi nebezpečným potravinám patří takzvaná jídla pro děti smetanové krémy a podobné výrobky plné tuku a cukru. Nezdravé je však je i pečivo, které konzumujeme za dobu delší než dva dny od zakoupení. Máme-li ho doma v mikrotenu, začne plesnivět, i když na něm není nic podezřelého vidět." Kdo má pořád počítat, jak se živit zdravě Jedna věc ovšem je vyvarovat se potravin, o nichž se odborníci vyjadřují s větším či menším despektem, a věc druhá vybrat si z nepřeberné škály potravin tak zvaně neutrálních. Co jíst, abychom si ze samých dobrot nepletli oprátku? Václava Kunová připomíná jednu obecnou zásadu: "Jistě to bude znít jako nejotřepanější fráze, ale platí, že základem je pestrost. Čím více různých druhů potravin konzumujeme, tím nižší je riziko, že nám bude něco chybět. Neboť není v silách normálně zaměstnaného člověka, aby si podle tabulek zjišťoval a počítal, zda za den přijal dostatek vitaminů a minerálních látek. Zároveň tím klesá riziko kumulace nežádoucích složek výživy."

Pro praxi pak nabízí tyto zásady:

1. Ovoce a zelenina by měly být na jídelníčku denně, a čím více různých druhů, tím lépe. Přitom ovšem nikdy nelze stoprocentně zaručit nezávadnost potravin. Pokud bychom například jedli dva týdny mrkev, nemusí to byt zcela bez rizika.

2. Denně můžeme jíst zakysané mléčné výrobky. I v tomto případě je dobré je střídat. Přijmeme tím široké spektrum různých mikroorganismů prospěšných zažívání, takže naše střevní bariéra je dokonalejší, imunitní systém silnější a můžeme snáze odolávat jak infekčním chorobám, tak rakovinotvorným látkám, jimž se zcela nevyhneme ani při maximální opatrnosti. 3. Obiloviny by také měly být součástí každého dne.

4. Luštěniny asi málokdo zvládne jíst denně, ale čím častěji, tím lépe. Nejhodnotnější jsou potraviny vyrobené na bázi sóji.

5. Maso je kontroverzní potravina - za minulého režimu vyzdvihované, po revoluci zatracované. Má své přednosti, k nimž patří kvalita bílkovin, obsah zinku, dobře vstřebatelné železo. Záleží na tučnosti, ale dnes je již jasná tendence k libovým druhům. Dvakrát za týden však úplně stačí.

6. Játra - jsou zdrojem velkého množství vitamínů A a D a kyseliny listové. Stačí však jednou za měsíc. Při takto řídké konzumaci nehrozí žádné riziko.

7. Vejce - zdroj kvalitní bílkoviny, vitaminů A, E, železa a lecitinu, ovšem obsahuje obávaný cholesterol. Česka republika je přitom ve spotřebě vajec první na světě.

Mám sice nadváhu, ale svíčkovou mi neberte

Že tyto rady mají něco do sebe, můžeme pozorovat sami na sobě. Od roku 1990 dost intenzivně měníme jídelníček a jsme zdravější. "Spotřeba vepřového masa klesla asi o třetinu, hovězího téměř o dvě třetiny, jíme méně másla, zato více drůbežího masa, kupujeme si i víc ovoce a zeleniny. Rostlinné tuky, měkké margaríny a oleje stouply na trojnásobek," vypočítává Rudolf Poledne. A důsledek? V itaminu C, jehož jsme dříve v těle měli jen polovinu doporučené dávky, už máme dost. A průměrný cholesterol v české populaci klesl o desetinu. Což je ve světě zcela unikátní jev. K něčemu podobnému došlo jen v Severní Karélii ve Finsku, kde zaznamenávali vysokou úmrtnost na cévní choroby. Tam ovšem stát do změny jídelníčku svých občanů investoval desítky milionů dolarů. A u nás se to stalo jaksi mimochodem. Výrazně se přitom snížila úmrtnost na cévní choroby, což také nemá ve světě obdoby, i když tento pokles je částečně dán ilepší terapií. Zásadní vliv na úbytek cholesterolu měl pokles spotřeby másla a větší konzumace měkkých margarínů. Hodně jsme se také poučili z kuchyně jižní Evropy, která je považována za vzorovou. Těstoviny, pizzy a saláty pomalu vytlačují tradiční špekáčky, sekanou a míchaná vejce. Přesto je mezi námi stále hodně lidí s nadváhou a hladina cholesterolu v našich tělech je pořád dost vysoká. "Stačí snad našemu chlapovi k obědu kus chleba pokapaný olivovým olejem a k tomu dvě rajčata nebo papriky?" ptá se ironicky Rudolf Poledne. Václava Kunová navíc varuje: "U nás těstoviny a pizzy nemusí být nejlepším příkladem nízkotučné stravy. V českých pizzeriích totiž klidně do jedné porce těstovin nalijí dvě deci šlehačky. Takže lepší jsou třeba ryby, drůbež a saláty." Tradice je tradice a svíčkovou na smetaně, vepřovou s knedlíkem a se zelím nebo posvícenskou husu si vzít nedáme… Odborníci nám ovšem naši národní stravu nezakazují. T rochu škodolibě poznamenávají, že její příprava je dost pracná, takže se stejně objevuje méně, a k tomu mají drobná doporučení: Smetanu ve svíčkové lze nahradit mlékem, pozná to málokdo. Dejte si ivepřové, samozřejmě jen libové, ale žádnou velkou porci, taky knedlíků jen dva tři, zato kopec zelí. A když si jednou za uherský rok dáme k obědu husu, měli bychom se odpoledne vypravit na výlet a k večeři si dát jen zeleninový salát.

Uškodit může všechno, třeba i obyčejný chléb

Vloni na podzim se na jakémsi semináři sešlo téměř sto dietních sester, o nichž se předpokládá, že se samy stravují zdravě. Nechaly si změřit hladinu cholesterolu v krvi a ukázalo se, že šedesát procent z nich mělo cholesterol pod limitem. A byť jejich průměrný věk činil 42 let, více než polovina z nich se pyšnila štíhlou postavou. Vědí, jak na to, jedí promyšleně. "Je třeba znát vlastní zdravotní stav, případné rizikové faktory a celkový způsob života. Pak lze skladbou stravy rizika snižovat a zmírňovat případná negativa životního stylu," říká jedna z nich, Tamara Starnovská. A těm, kdo si myslí, že je to příliš vědecké, připomíná zásady, k nimž žádné zvláštní vědomosti zapotřebí nejsou: "Klidně se lze obejít bez slaných chipsů a dalších solených specialit. A také bez koncentrovaných kalorických bomb v podobě sladkostí obsahujících ve značném množství tuky i cukry." Rudolf Poledne si navíc myslí, že to žádná věda není, protože stejně každý ví, že by to či ono neměl. "Na mnoho věcí stačí normální selský rozum. Jsou potraviny, které jsou obecně zdravé, třeba dalamánek. Ale když se jím budete přejídat a přitom budete mít nadváhu, tak je to samozřejmě potravina nezdravá, protože kvůli ní budete mít nadbytek energie. Já teď vážím asi o sedm kilo navíc, a jak mám dalamánky rád, tak teď si je musím odříkat. Prostě i potraviny, proti nimž člověk nemůže mít žádné námitky, třeba rýže, chléb, těstoviny či brambory, mohou někdy škodit." Přesněji řečeno - můžeme si jimi uškodit. Neboť nabídka je bohatá a - plátek šunky sem, plátek šunky tam. "Ze stravy, kterou jedli naši předkové ještě v 18. století, nebyly téměř žádné civilizační choroby," připomíná Rudolf Poledne. "Jakmile změníme proporci šunky a chleba, snížíme spotřebu masa a k tomu si přidáme větší porci zeleniny, vrátíme se ke stravě předků."

Jak se mění náš jídelníček

potravina rok
(spotřeba na osobu v kg) 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

maso a masné výrobky 49,76 48,04 49,35 51,77 51,77 54,96 56,30
ryby a rybí výrobky 3,57 4,29 4,48 4,66 4,82 4,59 4,42
tuky 14,61 14,83 14,63 15,04 14,99 15,11 15,01
- z toho máslo 3,54 3,39 2,87 2,77 2,61 2,47 2,77
- sádlo a slanina 2,45 2,27 2,17 2,15 2,06 1,71 1,70
čerstvá zelenina 29,84 31,50 30,82 32,20 32,03 32,29 33,34
čerstvé ovoce
mírného pásma 32,00 30,52 28,91 30,05 28,14 31,86 34,96
jižní ovoce 18,41 21,14 23,57 22,01 20,73 19,05 18,71

Pozor na bakterie - mohou způsobit vážnou otravu
I to sebelepší jídlo se může proměnit v jed, pokud ho špatně připravíme nebo nevhodně skladujeme

BACILLUS CEREUS

BAKTERIE
Nachází se ve vařené rýži, která stála na teple nebo byla nedostatečně ohřátá.Vařená rýže se má hned podávat, nebo ji musíte rychle ochladit a uložit do ledničky.

PŘÍZNAKY
Do hodiny po požití rýže se objeví silné zvracení, nebo se později dostaví průjem. Krátký průběh.

CAMPYLOBACTER JEJUNI

BAKTERIE
Většinou kontaminace z masa, například krev ze syrové drůbeže kapající na uvařené maso nebo salát.

PŘÍZNAKY
Horečka, břišní křeče a nevolnost, následuje krvavý průjem. Příznaky se objeví za 2 až 6 dní a trvají až 10 dní.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM (BOTULISMUS)

BAKTERIE
Velice vzácná a smrtelná forma otravy, nachází se vnedokonale sterilizovaných zeleninových, masných a rybích konzervách.

PŘÍZNAKY
Do 18 až 36 hodin nezřetelná mluva, potíže při polykání, rozmazané vidění, ochrnutí a zástava dýchání.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

BAKTERIE
Tato bakterie se rozmnožuje v teplém mase, šťávě a nádivkách. Například masové rolky nebo mísa s mletým masem stojící na teple.

PŘÍZNAKY
Břišní křeče, průjem a bolesti hlavy. Někdy zvracení a horečka. Inkubační doba od 6 do 12 hodin. Plné zotavení běžně do 24 hodin.

ESCHERICHIA COLI (E.COLI)

BAKTERIE
Těžká forma otravy způsobená málo propečenými hovězími karbanátky a jinými výrobky zmletého masa, důsledek špatné hygieny v kuchyních bufetu.

PŘÍZNAKY
Zvracení a silný průjem, často krvavý.Příznaky se objeví do 12-72 hodin a trvají až 10 dní. Pacienty je často nutné hospitalizovat.

LISTERIA MONOCYTOGENES

BAKTERIE
Žije skrytě ve střevech mnoha lidí a zvířat, aniž by jim působila nejmenší problémy.Nejčastěji se nalézá v měkkých sýrech a množí se ipři teplotě ledničky.

PŘÍZNAKY
Náhlé chřipkové příznaky, trvající od 4 hodin až do několika dní po požití. Může poškodit plod v těhotenství.Velmi vážná otrava také u malých dětí, starších a nemocných lidí.

SALMONELA

BAKTERIE
Běžným zdrojem jsou syrová a nedovařená vejce, nedovařená drůbež a také jídlo a saláty ponechané několik hodin na teple.

PŘÍZNAKY
Nevolnost, břišní bolesti, horečka, zvracení a průjem do 8 až 36 hodin. Běžná infekce přenášená jídlem. Epidemie může postihnout až tisíce lidí.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

BAKTERIE
Mnozí lidé přenášejí stafylokoky vtěle a mohou jimi snadno kontaminovat jídlo.Běžným zdrojem otravy je šunka, drůbež, vaječné krémy a pečivo jimi plněné.

PŘÍZNAKY
Bolesti břicha, nevolnost, zvracení a průjem objevující se od několika minut až do 6 hodin po požití. Někdy zimnice, slabost a závratě.

Pramen: Český statistický úřads Digest Výběr: Jídlo jako jed, jídlo jako lék

POTRAVINY

mléko

NEBEZPEČNÁ JÍDLA
Mléčné výrobky jako mléko, máslo, smetana, zmrzlina, různé druhy sýrů a jogurt.

PŘÍZNAKY
Zácpa, průjem, plynatost; migréna (sýr). U batolat může působit větry, koliku, katar a později ekzém.

lepek

NEBEZPEČNÁ JÍDLA
Mouka, chléb a pečivo, sušenky, ječmen, žito, oves, pivo, polévky v konzervě, vývar v kostce; všechny potravinářské výrobky obsahující strouhanku nebo hydrolyzovanou rostlinnou bílkovinu.

PŘÍZNAKY
Migréna, celiakie (doprovázená průjmem a váhovým úbytkem).

vejce

NEBEZPEČNÁ JÍDLA
Obvykle bílek. Dorty, dezerty, sněhové cukroví, majonéza, dezertní pěny, zmrzlina a saláty smajonézou.

PŘÍZNAKY
Vyrážky, nadýmání, žaludeční potíže. Mohou vyvolat i astma nebo ekzém.

ryby

NEBEZPEČNÁ JÍDLA
Uzené ryby jako sleď, losos, makrela nebo treska skvrnitá. Z čerstvých ryb například treska a mořský jazyk.

PŘÍZNAKY
Migréna, nevolnost, vyrážky, nadýmání a žaludeční potíže.

plody moře

NEBEZPEČNÁ JÍDLA
Korýši (humr, langusta, kreveta, krab) a mlži (srdcovky, ústřice, slávky, hřebenatky).

PŘÍZNAKY
Dlouhodobé žaludeční potíže, migréna, nevolnost.

ořechy

NEBEZPEČNÁ JÍDLA
Arašídy (burské oříšky), vlašské ořechy, kešu a pekanové ořechy.Ořechový chléb, sušenky, zmrzlina a ořechové oleje.

PŘÍZNAKY
Vyrážky, nadýmání, dušnost a ekzém.Ve vážných případech až smrtelný anafylaktický šok.

sójové boby

NEBEZPEČNÁ JÍDLA
Sójová omáčka, sójová mouka, sójové mléko a tofu, sójový olej, směsi na dorty a palačinky, kondenzované polévky vkonzervě.

PŘÍZNAKY
Bolest hlavy, poruchy trávení.

přísady do potravin

NEBEZPEČNÁ JÍDLA
Některé balené nebo hotové potraviny a nápoje. Barvivo tartrazin a konzervační přísada kyselina benzoová.

PŘÍZNAKY
Působení přísad do potravin v organismu se přičítají projevy hyperaktivity a další změny chování.

Autor:



Nejčtenější

Petra Paroubková a Jiří Paroubek u soudu kvůli dceři (Praha, 13. září 2017)
Paroubek řešil u soudu péči o dceru. Dorazila i jeho bývalá žena

Před deseti lety se expremiér Jiří Paroubek (65) rozvedl s první manželkou Zuzanou (60). Dnes se oba objevili u soudu...

Lubomír Zaorálek a Šárka Bednářová na hudebním festivalu Benátská! v libereckém...
Lubomír Zaorálek přiznal po letech vztah s bývalou moderátorkou ČT

Přítelkyní předsedy ČSSD Lubomíra Zaorálka (61) je bývalá moderátorka České televize Šárka Bednářová (55). O jejich...



Jiří Paroubek a Gabriela Kalábková (14. září 2017)
Gábina je klidná, spolehlivá a oddaná, říká Paroubek o nové přítelkyni

Bývalý premiér Jiří Paroubek (65) vyrazil na oslavu narozenin producenta Františka Janečka (73) s novou přítelkyní. S...

LÁSKA POD LUPOU: Helena Vondráčková a Martin Michal
Manžel Vondráčkové chce kvůli zrušenému koncertu omluvu i po Kalouskovi

Zrušeným opavským koncertem Heleny Vondráčkové (70) se bude zabývat policie. Podle manžela a manažera zpěvačky Martina...

Alexis Ohanian a Serena Williamsová na Met Gala (New York, 1. května 2017)
Serena Williamsová poprvé ukázala dceru a prozradila její jméno

Tenistka Serena Williamsová (35) se 1. září stala maminkou. S miliardářem Alexisem Ohanianem (34) má holčičku. Jmenuje...

Další z rubriky

Lubomír Zaorálek a Šárka Bednářová na hudebním festivalu Benátská! v libereckém...
Lubomír Zaorálek přiznal po letech vztah s bývalou moderátorkou ČT

Přítelkyní předsedy ČSSD Lubomíra Zaorálka (61) je bývalá moderátorka České televize Šárka Bednářová (55). O jejich...

Serena Williamsová se pochlubila, že dva týdny po porodu oblékla své kraťasy.
Serena se pochlubila, že zhubla a dceři založila profil na Instagramu

Tenistka Serena Williamsová (35) si s těhotenskými kily navíc nemusí dělat moc velké starosti. Dva týdny po porodu...

Roger Federer a Mirka Vavrinecová (Londýn, 7. června 2003)
OBRAZEM: Federer je se svou láskou ze slovenských Bojnic už 17 let

Potkali se na olympiádě v Sydney, po devíti letech randění se vzali. Narodila se jim dvojčátka, a to hned dvakrát....

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!



Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.