Aristokrata si člověk jistě nespojuje s barem či restaurací. A když, tak jako bonviána, kterému je třeba přinést to nejlepší. Představa hraběte - číšníka a barmana je jaksi nepatřičná. Což spolumajiteli tří pražských restaurací a potomku slavného rodu, muži se jménem Antonín Kinský, vůbec nevadí.
* Vaše předky obsluhovali sluhové, lokajové, komorníci, nevadí vám, že vy sám dnes obsluhujete?
Tohle jsem nikdy neprožíval. Neměl jsem problém dělat jakoukoliv práci. Asi bych nezvládl nějakou těžkou manuální, protože fyzicky na ni nemám, ale kdyby nebylo zbytí a musel jsem dělat kopáče, dělal bych ho. V tomhle jsem asi podobný otci. Když jsem pracoval v motelu v Průhonicích, o letních prázdninách museli recepční pomáhat pokojským. Ty koupelny hostů byly hodně použité. Někteří je dokonce používali jako turecké záchody a papíry házeli na zem. Uklízel jsem po nich a bylo mi to celkem jedno. Kdybych vyrůstal obklopený péčí sluhů, možná bych to cítil jinak... Nevím. Ale já si nedovedu představit, že bych měl ráno připravené šaty od komorníka a oblékl si to, co by mi dal, nebo bych ho seřval, že mi místo kostkovaného obleku přichystal károvaný.
* Musel jste opustit gymnázium, protože jste chodil za školu - to vás vůbec nelákalo studovat?
Prostě to tak bylo. Pak jsem si při zaměstnání udělal hotelovou školu. Uvažoval jsem sice o dějinách umění a o germanistice, ale v recepci v tehdejším průhonickém motelu Stop mi bylo dobře. Necítil jsem potřebu něco měnit, rozuměl jsem si s lidmi, co tam pracovali. Nikdy jsem neměl žádné ambice, netoužil jsem po oslnivé kariéře, chtěl jsem žít v klidu. Vlastně mi vyhovovalo, že minulý režim vytvořil určité mantinely, za které jsem nemohl. Ve skutečnosti jsem za ně nechtěl.
* Po listopadu 1989 mnozí začali podnikat, dělat nejrůznější kariéry a vy jste seděl v recepci hotelu Jalta. Co na to říkalo vaše okolí?
Příbuzní z ciziny se vyptávali otce, co dělám. Když jim to řekl, měli mě někteří za blbečka, i když samozřejmě nahlas nic neřekli. Můj bratr otevřel kancelář americké reklamní agentury a já nic.
* To vám nevadilo?
Trochu mě ty řeči vybudily a taky jsem přece jen nechtěl skončit jako starý recepční, který má ploché nohy, hemeroidy a tlusté břicho. Takže jsem vzal nabídku jedné německé realitní kanceláře, která chtěla v Praze otevřít pobočku. Ale nakonec to nedopadlo. Uměl jsem sice německy, ale vůbec jsem nerozuměl realitám. O to, jak jsem si později ověřil, nešlo. Chtěli koupit člověka se jménem. Pořád mě někdo někam zval a pan Kinský byl jako cvičený cirkusový medvěd.
* Takže jste se přece jen pustil do podnikání...
Mně i mým dvěma kolegům se přestalo v Jaltě líbit. Zavedl se tam americký styl jednání s hosty, který nám nevyhovoval. Podle předpisu měl bagážista vzít hostovi kufr, zjistit, jak se jmenuje, přiběhnout do recepce a nahlásit, že přijel František Kadrnožka. Když ten pak vstoupil do hotelu, recepční se měl rozzářit a říct - vítáme vás, pane Františku, máme pro vás pokoj. To jsou podle mě úchylnosti. A tak jsme si po dlouhém hledání otevřeli BarBar na Malé Straně. Ta práce mě bavila, protože jsem viděl, že lidé jsou spokojení. A i když někteří přišli, aby viděli pana hraběte za pultem, vraceli se, protože se u nás cítili dobře.
* Proč jste při tom nevyužil rodinného jména?
Že by se to jmenovalo třeba hospoda U Kinského? Hrozná představa. To jsem nechtěl. Do Kinského vinárny by spousta lidí chodila jen kvůli tomu jménu, a ne, že je to tam příjemné a dobře se tam jí.
* Ale jméno může být dobrý kapitál...
To já samozřejmě vím. Když jsem točil Zapomenuté světlo, setkal jsem se s retardovanými dětmi. V domově se o ně dobře starali, ale neměli žádné peníze. Obešel jsem několik firem a požádal je o utěrky, o příbory nebo o balík čokolády. Někde mi dali i peníze. Řekl jsem jim, že jim nemůžu dát žádné potvrzení, ale co dostanu, předám dál jako dar. Všude jsem uspěl. Někteří mi pak řekli, že přijít někdo jiný, nedali by mu nic. Je zvláštní, že aristokratické jméno vzbuzuje určitou důvěru. Ale asi docela právem; neznám žádného aristokrata, který by udělal nějaký velký podraz.
* Stává se vám, že si vás někdo takzvaně vychutnává jako pana hraběte?
Někteří lidé si rádi vychutnávají personál v restauracích, ale většinou ani nevědí, že je obsluhuje nějaký hrabě. Pro ně jsem prostě číšník. A na spoustě lidí už poznáte, když přijdou do restaurace, že budou takovou tou osinou zapíchnutou někde. Víte, že přijdete ke stolu a všechno bude špatně. Jsou lidé, kteří si potřebují zchladit žáhu a číšník nebo prodavačka se k tomu ideálně hodí. A když si ji zchladí, většinou už všechno proběhne hladce. Nesmíte jim odporovat.
* Jaký druh hostů je vám nejpříjemnější?
Těžko říct, protože to se pak ten zbytek urazí. Ale de facto jsou to normální hosté, kteří nemají potřebu se nějakým způsobem předvádět. Ale i ti obtížní jsou vítání, člověk se s tím musí umět vyrovnat.
* Jaké vlastnosti má mít dobrý číšník, dobrý barman?
To je velmi rozdílné. Barman musí být trošku jako klaun, musí se bavit s lidmi, kteří sedí na baru, protože jsou to většinou opuštění lidé, kteří si nemají s kým povídat. Barman musí být jako vrba, vyslechnout všechno a zároveň to druhým uchem pustit ven, protože jinak by se z toho zbláznil. Musí se umět bavit s lidmi, musí být na něj příjemný pohled. Když míchá nápoje, nejde o to, aby to nějak složitě čmudil, ale musí k tomu udělat nějakou show . Číšník je pravý opak, záleží ovšem, v jaké restauraci. V obyčejné hospodě musí být žoviální, musí se s lidmi bavit. Ale ani v té nejlepší nesmí být servilní. Musí být jako ze staré školy, protože obsluha je od slova sloužit. Host si kupuje jídlo a zároveň obsluhu.
* Byl jste někdy v podniku, o kterém jste si říkal - to je ono, to bych chtěl mít?
Je spousta podniků, ve kterých člověk sedí a říká si - to bych chtěl mít. Když sedíte v Benátkách na pontonu na krásném kanálu a kolem plují lodě a je tam ticho, je to idyla. Ale nemůžete mít takový podnik v Praze. Je něco jiného mít andaluskou restauraci tady a v Andalusii. Mám vždycky se dvěma lidmi tři podniky, a navíc bývám na baru. Mám tolik práce, že nic jiného dělat nechci. Chci to dožít pěkně do důchodu a splnit si sen - pořídit si malý domek ve Středomoří, kam bych mohl jezdit. Takže po žádné další hospodě už netoužím.
* Vaše předky obsluhovali sluhové, lokajové, komorníci, nevadí vám, že vy sám dnes obsluhujete?
Tohle jsem nikdy neprožíval. Neměl jsem problém dělat jakoukoliv práci. Asi bych nezvládl nějakou těžkou manuální, protože fyzicky na ni nemám, ale kdyby nebylo zbytí a musel jsem dělat kopáče, dělal bych ho. V tomhle jsem asi podobný otci. Když jsem pracoval v motelu v Průhonicích, o letních prázdninách museli recepční pomáhat pokojským. Ty koupelny hostů byly hodně použité. Někteří je dokonce používali jako turecké záchody a papíry házeli na zem. Uklízel jsem po nich a bylo mi to celkem jedno. Kdybych vyrůstal obklopený péčí sluhů, možná bych to cítil jinak... Nevím. Ale já si nedovedu představit, že bych měl ráno připravené šaty od komorníka a oblékl si to, co by mi dal, nebo bych ho seřval, že mi místo kostkovaného obleku přichystal károvaný.
* Musel jste opustit gymnázium, protože jste chodil za školu - to vás vůbec nelákalo studovat?
Prostě to tak bylo. Pak jsem si při zaměstnání udělal hotelovou školu. Uvažoval jsem sice o dějinách umění a o germanistice, ale v recepci v tehdejším průhonickém motelu Stop mi bylo dobře. Necítil jsem potřebu něco měnit, rozuměl jsem si s lidmi, co tam pracovali. Nikdy jsem neměl žádné ambice, netoužil jsem po oslnivé kariéře, chtěl jsem žít v klidu. Vlastně mi vyhovovalo, že minulý režim vytvořil určité mantinely, za které jsem nemohl. Ve skutečnosti jsem za ně nechtěl.
* Po listopadu 1989 mnozí začali podnikat, dělat nejrůznější kariéry a vy jste seděl v recepci hotelu Jalta. Co na to říkalo vaše okolí?
Příbuzní z ciziny se vyptávali otce, co dělám. Když jim to řekl, měli mě někteří za blbečka, i když samozřejmě nahlas nic neřekli. Můj bratr otevřel kancelář americké reklamní agentury a já nic.
* To vám nevadilo?
Trochu mě ty řeči vybudily a taky jsem přece jen nechtěl skončit jako starý recepční, který má ploché nohy, hemeroidy a tlusté břicho. Takže jsem vzal nabídku jedné německé realitní kanceláře, která chtěla v Praze otevřít pobočku. Ale nakonec to nedopadlo. Uměl jsem sice německy, ale vůbec jsem nerozuměl realitám. O to, jak jsem si později ověřil, nešlo. Chtěli koupit člověka se jménem. Pořád mě někdo někam zval a pan Kinský byl jako cvičený cirkusový medvěd.
* Takže jste se přece jen pustil do podnikání...
Mně i mým dvěma kolegům se přestalo v Jaltě líbit. Zavedl se tam americký styl jednání s hosty, který nám nevyhovoval. Podle předpisu měl bagážista vzít hostovi kufr, zjistit, jak se jmenuje, přiběhnout do recepce a nahlásit, že přijel František Kadrnožka. Když ten pak vstoupil do hotelu, recepční se měl rozzářit a říct - vítáme vás, pane Františku, máme pro vás pokoj. To jsou podle mě úchylnosti. A tak jsme si po dlouhém hledání otevřeli BarBar na Malé Straně. Ta práce mě bavila, protože jsem viděl, že lidé jsou spokojení. A i když někteří přišli, aby viděli pana hraběte za pultem, vraceli se, protože se u nás cítili dobře.
* Proč jste při tom nevyužil rodinného jména?
Že by se to jmenovalo třeba hospoda U Kinského? Hrozná představa. To jsem nechtěl. Do Kinského vinárny by spousta lidí chodila jen kvůli tomu jménu, a ne, že je to tam příjemné a dobře se tam jí.
* Ale jméno může být dobrý kapitál...
To já samozřejmě vím. Když jsem točil Zapomenuté světlo, setkal jsem se s retardovanými dětmi. V domově se o ně dobře starali, ale neměli žádné peníze. Obešel jsem několik firem a požádal je o utěrky, o příbory nebo o balík čokolády. Někde mi dali i peníze. Řekl jsem jim, že jim nemůžu dát žádné potvrzení, ale co dostanu, předám dál jako dar. Všude jsem uspěl. Někteří mi pak řekli, že přijít někdo jiný, nedali by mu nic. Je zvláštní, že aristokratické jméno vzbuzuje určitou důvěru. Ale asi docela právem; neznám žádného aristokrata, který by udělal nějaký velký podraz.
* Stává se vám, že si vás někdo takzvaně vychutnává jako pana hraběte?
Někteří lidé si rádi vychutnávají personál v restauracích, ale většinou ani nevědí, že je obsluhuje nějaký hrabě. Pro ně jsem prostě číšník. A na spoustě lidí už poznáte, když přijdou do restaurace, že budou takovou tou osinou zapíchnutou někde. Víte, že přijdete ke stolu a všechno bude špatně. Jsou lidé, kteří si potřebují zchladit žáhu a číšník nebo prodavačka se k tomu ideálně hodí. A když si ji zchladí, většinou už všechno proběhne hladce. Nesmíte jim odporovat.
* Jaký druh hostů je vám nejpříjemnější?
Těžko říct, protože to se pak ten zbytek urazí. Ale de facto jsou to normální hosté, kteří nemají potřebu se nějakým způsobem předvádět. Ale i ti obtížní jsou vítání, člověk se s tím musí umět vyrovnat.
* Jaké vlastnosti má mít dobrý číšník, dobrý barman?
To je velmi rozdílné. Barman musí být trošku jako klaun, musí se bavit s lidmi, kteří sedí na baru, protože jsou to většinou opuštění lidé, kteří si nemají s kým povídat. Barman musí být jako vrba, vyslechnout všechno a zároveň to druhým uchem pustit ven, protože jinak by se z toho zbláznil. Musí se umět bavit s lidmi, musí být na něj příjemný pohled. Když míchá nápoje, nejde o to, aby to nějak složitě čmudil, ale musí k tomu udělat nějakou show . Číšník je pravý opak, záleží ovšem, v jaké restauraci. V obyčejné hospodě musí být žoviální, musí se s lidmi bavit. Ale ani v té nejlepší nesmí být servilní. Musí být jako ze staré školy, protože obsluha je od slova sloužit. Host si kupuje jídlo a zároveň obsluhu.
* Byl jste někdy v podniku, o kterém jste si říkal - to je ono, to bych chtěl mít?
Je spousta podniků, ve kterých člověk sedí a říká si - to bych chtěl mít. Když sedíte v Benátkách na pontonu na krásném kanálu a kolem plují lodě a je tam ticho, je to idyla. Ale nemůžete mít takový podnik v Praze. Je něco jiného mít andaluskou restauraci tady a v Andalusii. Mám vždycky se dvěma lidmi tři podniky, a navíc bývám na baru. Mám tolik práce, že nic jiného dělat nechci. Chci to dožít pěkně do důchodu a splnit si sen - pořídit si malý domek ve Středomoří, kam bych mohl jezdit. Takže po žádné další hospodě už netoužím.
