Pod jeho rukama vznikaly lahůdky pro anglickou královnu a další VIP osobnosti. Prošel několika michelinskými restauracemi a zažil intenzivní dril provázený křikem ze strany respektovaných britských šéfkuchařů.
V kuchyni, kde dnes vládne, si na gastro snobismus nepotrpí. „Vařit z luxusních věcí je snadné. Povýšit obyčejnou surovinu na luxus, to je umění,“ říká Petr Kunc, šéfkuchař pražské restaurace Salabka.
Ve své profesi je perfekcionista. V kuchyni se pod jeho vedením musí všichni stoprocentně soustředit. Každý člen týmu musí přesně vědět, co má dělat a kde je jeho místo.
Stoprocentní příprava a precizní kontrola, to jsou základní pilíře. V kuchyni Petra Kunce se zkrátka improvizace nekonají. „Pokud chybí byť jediná součástka, tak stroj nefunguje. Pořád také bojujeme s časem. To je náš největší nepřítel,“ říká šéfkuchař a potvrzuje, že všudypřítomný stres, který v různých kuchařských show působí z televizních obrazovek až přehnaně vyhroceně, k profesi zkrátka patří.
Petr KuncVětšinu zkušeností nasbíral ve Spojeném království po boku michelinských šéfkuchařů. Pracoval i pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb, kde vařil na Wimbledonu, olympijských hrách 2012. Připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro osobnosti jako sir Elton John, návrháře Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan a mnoho dalších. Je ženatý s Gabrielou Kunc Lacherovou, která pracuje po jeho boku jako generální manažerka restaurace Salabka. |
Bez něj to prý nejde. „Zrovna teď tady máme na stáži mladého kluka, který se učí v Rakousku. Před pár dny jsem se ho ptal, jestli si uvědomuje, že jako kuchař bude celý život ve stresu. Tvářil se poněkud vyděšeně, snad jsem ho neodradil,“ směje se Kunc.
On sám však svou prací žije a jak říká, nedokázal by dělat nic jiného. O tom, že se jednou stane šéfkuchařem, měl jasno už od jedenácti let. Tehdy jako malý kluk začal jezdit na prázdniny za sestrou, která se odstěhovala do Rakouska.
Týdeník 5plus2Každý pátek zdarma  Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech. |
„Jezdil jsem za ní každé léto a ona mě často brávala na obědy a večeře do výborných restaurací. Potrpěli si tam na dobré jídlo a pití, zatímco my jsme tady v jednadevadesátém roce znali hlavně smažák a řízky. Zalíbilo se mi to,“ vzpomíná.
Když pak ve čtrnácti oznámil doma, že si vybral kuchařinu, jeho maminka se na něj jen nevěřícně dívala. „Nechtěl jsem ale dělat guláš, svíčkovou a knedlíky. Toužil jsem vařit v top třídě. Nechápala to, protože to nikdy nezažila,“ vrací se do teenagerovských let.
Jeho cílevědomost a nemalé ambice se projevily hned na škole. S krájením cibule se zdaleka nespokojil. „Přišel jsem za mistrovou a řekl jí, že bych chtěl jít do pekárny, do cukrárny, na jatka… Nebyla zvyklá, že někdo jeví takhle velký zájem prakticky o všechno. Dost jsem se tehdy najezdil. Kromě praxí jsem si po škole chodil přivydělávat ještě do hospody. Byla to klasická čtyřka bez větráku, ale hodně jsem se tam naučil, protože jsem byl na spoustu věcí sám,“ vzpomíná na své začátky.
Letělo i hráškové pyré
O harmonickém profesním prostředí se rozhodně nedalo mluvit. Když například pracoval pro věhlasného šéfkuchaře a žáka Gordona Ramseyho Toma Aikense, slavný šéf po členech svého týmu běžně házel věcmi i jídlem – třeba i hráškovým pyré. Ta nejtvrdší škola však přišla až o něco později s jeho působením v michelinských podnicích v Anglii. „Je to neuvěřitelný tlak. Sice je vás v kuchyni dvacet, ale pořád běháte. Doslova. Nemáte čas se najíst, nemáte čas si dojít na záchod, zkrátka běháte. To je něco, co tady neznají,“ líčí dobu, kdy měl jeho běžný pracovní týden 90 hodin.
Jak povýšit květák na lahůdku podle Petra KunceKvěták sladko-kyselý Suroviny: 10 g květáku, 20 ml bílého vinného octu, 2 g cukru, 10 ml šťávy z červené řepy, 10 ml vody, špetka kurkumy. Postup: Květák nakrájíme na malé kousky, oblanšírujeme ve vařicí vodě a zchladíme v ledové lázni. Připravíme si 2 sladkokyselé rozvary. První z 10 ml octa, 1 g cukru, 10 ml vody a kurkumy. Druhý z 10 ml octa, 1 g cukru, 10 ml šťávy z červené řepy. Oblanšírovaný květák rozdělíme na dvě části a namarinujeme v rozvarech. Květákové pyré Suroviny: 20 g květáku, 100 ml mléka, 20 g másla, šalotkový a česnekový konfit, sůl. Postup: Květák nakrájíme na malé kousky a orestujeme na másle se šalotkovým a česnekovým konfitem. Zalijeme mlékem a ochutíme solí. Vaříme doměkka. Následně scedíme a rozmixujeme na hladké pyré. Podle potřeby přiléváme odcezené mléko. Květákový kuskus Suroviny: 30 g květáku, extra panenský olivový olej, sůl. Postup: Květák nastrouháme na malé kousky a orestujeme na oleji doměkka. Ochutíme solí. |
To vše za plat, který měl k vysněnému daleko. Největší hodnotou byla prestiž a zkušenosti, které člověk v kuchařském světě získá.
„Myslím, že po letech v Anglii můžu s klidem říct, že mě v kuchyni nedokáže už nic překvapit,“ směje se při vzpomínce na horké chvilky Kunc. Za osm let, které strávil v Anglii, pracoval mimo jiné také pro cateringovou firmu, v sekci vývojových a inovativních kuchařů, která se zaměřovala na VIP klientelu.
Připravoval tak pohoštění na vánoční party pro Alžbětu II. či narozeninovou oslavu Eltona Johna. Následovala asijská mise v Bangkoku, kde v sedmadvaceti letech dostal na povel vedení vyhlášené italské restaurace.
Zpracovat úplně všechno
Právě ze svého působení ve světě, a především na Britských ostrovech, si mimo jiné osvojil zásadu, které se pevně drží dodnes a která mu velí vážit si surovin a neplýtvat jimi. „V Anglii je zvykem zpracovat úplně všechno, téměř neexistuje, že by se něco vyhodilo,“ říká.
Ne všichni kuchaři však mají stejný přístup. Jistý druh snobismu s pochybným puncem exkluzivity stále přežívá, i když moderní trendy velí opak. „Někteří šéfkuchaři si objednají drahé potraviny z Francie, použijí kousek a bum, zbytek vyhodí. Není to nic jiného než nerespekt. Jsou také restaurace, kde musí být ryba ukrojená přesně tip top a zbytek se opět vyhodí. Já dávám přednost tomu udělat ze zbylého masa třeba tatarák. Nebo surovinu schováme a uděláme si z ní fishcake pro personál,“ vysvětluje Kunc.
V mnohých kuchyních se podle něj ukázkově plýtvá na zelenině, ze které se odkrojí nejlepší část a zbytek putuje do koše. Přitom je to škoda materiálu, který může udělat parádu v polévce či v omáčkách k těstovinám.
Důraz klade také na využívání lokálních produktů. Rád kombinuje běžné s exkluzivním. Objednat si luxusní věc a z ní uvařit, je podle Kunce strašně jednoduché.
„Daleko těžší je vzít obyčejnou surovinu a proměnit ji v luxusní záležitost. Například udělat z farmářské mrkve za dvanáct korun, která není zrovna krásná na pohled, maximálně vychucené pyré, které bude dokonale fungovat například s jeseterem,“ je přesvědčený profesionál, který v drtivé většině pracuje s českými surovinami té nejvyšší kvality.
S nimi pak tvoří kuchyni světové úrovně. Neustále sleduje nové trendy, neustále vymýšlí nové recepty. Jak sám říká, kdyby točil dokola stovku stejných receptů, nikam by se profesně neposouval.
„Být kuchařem je neuvěřitelně kreativní povolání. Když se ale přestanete snažit a spokojíte se s tím, co už umíte, stane se z vás po čase cvičená opice,“ má jasno muž, pro kterého je další pomyslnou metou michelinská hvězda pro Salabku.
