Po celém světě, Prahu nevyjímaje, si dnes labužníci objednávají desítky variací carpaccia, aniž možná tuší, že jeho otcem je renesanční malíř. Vittore Scarpazza, zvaný Carpaccio, maloval portréty a zdobil oltáře; 473 let po jeho smrti však jeho jméno znají jen gurmáni.
Legenda praví, že se o malířovu slávu zasloužil jiný Ital, Giuseppe Cipriani. Byl majitelem slavného benátského Harry's baru, mezi jehož stálé hosty patřili Hemingway, Mastroianni, Fellini, Chaplin, Karajan i Onassis. Jeho syn o tom ve své knize vzpomínek píše: »Můj otec vymyslel tento recept v roce 1950, kdy byla v Benátkách velká výstava malíře Carpaccia, proslaveného hlavně svými brilantními červenými a bílými tóny. Poprvé bylo carpaccio servírováno pro komtesu Mocenigo, jíž lékař zakázal jíst vařené maso. Otec tedy z nejkvalitnější syrové svíčkové,kterou předtím namrazil, uřízl tenoučké plátky,rozložil je na talíři a pokropil je bílou omáčkou smíchanou z majonézy, mléka, citronové šťávy, vorčesterské omáčky,soli a pepře. Kombinace červené a bílé barvy mu vnukla myšlenku nazvat tento pokrm po malíři Carpacciovi.« Legenda je legenda a o její pravosti byste se mohli přesvědčit jedině v Itálii. V českých a moravských galeriích nevisí ani jediný Carpacciův obraz, nevyšla u nás ani jeho monografie. Nicméně odborníci z Národní galerie potvrzují, že třeba na obraze Legenda o svaté Voršile, se opravdu v kompozici výrazněji než jiné barvy objevuje běl košil a punčoch a červeň kabátu. Milovníky dobrého jídla bude ale patrně více zajímat kompozice carpaccia na talíři. Dílo hodné renesančního mistra vyžaduje ovšem majonézu vlastnoručně připravenou. Dejte tedy do misky jeden žloutek, lžičku červeného vinného octa a špetku hořčičného prášku (v nouzi trochu dijonské hořčice) a za stálého šlehání přidávejte po kapkách 15 cl olivového oleje. Nakonec přidejte lžičku vorčesterské omáčky a lžičku citrónové štávy a opatrně (nejlépe po hřbetu polévkové lžíce) přilijte 2 lžíce mléka. (Všechny suroviny musí mít pokojovou teplotu.) Osolte a okořeňte čerstvě mletým pepřem. Očištěnou svíčkovou vložte na 2 minuty do mrazničky, aby maso ztuhlo, a pak z ní ostrým nožem nakrájejte plátky o síle 2 mm. Rozložte na talíře, lehce osolte a opepřete a pocákejte omáčkou. Jako většina slavných děl poskytlo i carpaccio inspiraci mnoha následovníkům, kteří z něj převzali jen základní myšlenku, tedy syrovou surovinu nakrájenou na velmi tenké plátky. Můžete se tak setkat s carpacciem tuňákovým (s kapary,zeleným pepřem a balsamicovým dresinkem), lososovým (s omáčkou ochucenou česnekem a koprem), ba dokonce i ananasovým (s bazalkovým sorbetem). To vše jsou ale,kriticky vzato, jen variace na dané téma. Originál zůstává jen jeden, stejně jako byl jedinečný Vittore Scarpazza.
- sobota 30. října 1999
